M88体育-明升M88体育讯（通讯员 邓兴群）5月19日晚，以“生物发酵与美食-当炸鸡遇上啤酒”为主题学术晚茶在综合楼221会议室举行。食品科学技术学院宋蓉老师和生命科学技术学院李金山老师共同分享了炸鸡与啤酒这对美食搭档背后的科学故事。

“在中世纪的欧洲，苏格兰人首次将鸡和裹粉油炸的烹饪方式相结合，制作了最早的裹粉炸鸡；后来，美国出现了第一份炸鸡食谱；19世纪60年代，由于炸鸡的保质期长、易携带，因此逐渐流行起来”，谈及“炸鸡的前世”，宋蓉说，“19世纪人们将苏格兰的裹粉炸鸡与西非调味技法向结合，促进了美国南部风味炸鸡的发展，伴随着技艺的不断改进，成为了今天广受好评的炸鸡。”

“为什么人人都爱吃炸鸡？”，宋蓉从这个问题入手，指出这主要是因为炸鸡诱人的外表、饱满的香气和嘎嘣脆的口感。她介绍道：“高温下，食物中的还原糖和氨基碰撞在一起，发生了美拉德反应，于是便让油炸食品拥有了诱人的金黄色外衣和特有的香气。”她表示，炸鸡虽然美味，但却不算是一种健康的食品。“在国内，研究发现油炸食品偏好与糖尿病患病率、高血压患病率呈正相关”，她说，“所以，食品领域的一些科学研究者和从业者也正在从‘开发预处理技术、创新油炸技术、油炸后加工技术’等方面积极探索‘如何健康吃鸡’这一问题。”

“啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿造而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒”，李金山讲解了在食品安全国家标准啤酒《GB/T 4927-2008》里对啤酒的准确定义，并介绍了啤酒的原料和生产流程。

“为什么有的啤酒后劲很大，容易醉人？”他指出，这主要是酵母类型不同和代谢产物不同导致的。他分享道：“拉格酵母发酵生成脂类成分和酒精度含量较低，酒体清爽，风味清新；而爱尔酵母能产生大量的脂类物质，生成高酒精度。”

谈及不同啤酒给人的味觉感受不同，李金山说：“选择不同酒花品种可以提供啤酒产品不同的风味，这也是为什么有些啤酒喝起来很苦，而有些喝起来又很香的原因。”

工业啤酒和精酿啤酒有何区别？李金山将它们的关系比喻为大锅菜和开小灶之间的关系。谈及精酿啤酒，他感慨颇深：“现在市场上一些所谓的精酿啤酒质量参差不齐，需要加以鉴别和判定。”同时，李金山介绍了啤酒品评的意义和地位。他说：“品评的意义包括检查产品有无缺陷、对产品生产过程进行质量跟踪，对新产品研发进行质量确定以及保证产品口味的一致性。所以，啤酒品评在啤酒质量管理控制体系中占据着重要地位。”

活动最后，同学们品尝了宋蓉现场制作的烤鸡和李金山学生团队酿造的啤酒。在品尝美食的过程中，同学们就炸鸡和啤酒的相关生活知识与两位老师展开讨论。当被问到在生活中如何判断啤酒的品质时，李金山回答道：“评价一杯酒好不好，可以从望、闻、听、尝四个方面去判断，看泡沫是否丰富和洁白细腻、色泽是否清亮透彻、酒香是否协调、泡沫破裂声是否清脆、口感是否爽口细腻等等。”

审核人：向异之